El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, así como sus híbridos y derivados. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesto por gliadina y glutenina.

El grano de estos cereales no está compuesto únicamente por gluten, sino que existen otras partes, como son el almidón, el germen o el salvado, que si se extraen de manera cautelosa y con un control exhaustivo, se podrían emplear como ingredientes en alimentos sin gluten.

El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa parecida a la del chicle. Esta proteína es la responsable de la elasticidad de la masa de de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas. Por este motivo es apreciado en alimentación, por su poder espesante.

Algunos estudios afirman que la avena pura es segura para la mayoría de las personas celíacas, siendo la contaminación con otras fuentes de cereales el principal problema al que se enfrentan las personas con esta enfermedad. Sin embargo, es necesario considerar que la avena incluye muchas variedades, que contienen diferentes secuencias de aminoácidos que muestran diferentes inmunorreactividades asociados con prolaminas tóxicas.

La avena contenida en alimentos para personas con enfermedad celíaca, debe ser producida, preparada o tratada para evitar la contaminación, y su contenido en gluten no debe sobrepasar los 20 ppm. Una persona celíaca sólo debería comenzar a consumir avena (hablando siempre de avena que garantice menos de 200 ppm de gluten y ausencia de contaminaciones cruzadas), bajo supervisión y control médico.

(Fuente principal: Manual de la enfermedad celíaca)